六款新味火锅锅底
发布于:2018-05-27

说到火锅,人们第一反应总是麻辣火锅,其实除了麻辣,火锅还有很多很多不同味道的锅底。今天,就给大家介绍几款本季颇受欢迎的锅底,有美容养颜的木瓜芦荟鱼尾锅底、全新口味的酸菜牛肉锅,还有南派味道的鲜人参鸡汤锅底、鸽子汤锅底等,总有一款适合你。  
 
【六款新味锅底】
 
风味羊排火锅
 
制作:延治亮
 
 
 
特色:  
 
银川回民较多,羊肉为餐桌必需品,结合当地人口味,我们研发这个锅底。
 
批量预制:
 
1、将羊排7500克切3厘米长的段,冷水下锅焯水。
 
2、锅内下清水10千克,加香料包(八角15克,花椒、桂皮各5克,丁香3克,草果5克,香叶、甘 草、小茴香、干辣椒段、葱段、姜片、蒜子各10克),放入羊排,煮15-20分钟至七成熟,捞出羊排,留汤。
 
3、锅内下大豆油烧至五成热,下羊排滑油至八 成熟,去除肥腻的油分。
 
4、锅内留底油烧热,下郫县豆瓣酱、孜然各20克,白蔻、小茴香、白芷、香砂各10克,花椒粒20粒,八角5克,炒香,下羊排,加煮羊的原汤没过羊肉,加盐200克,鸡粉250克,味精150克,鱼香泡椒15克,葱段、姜片、蒜子各10克,调味即可。
 
走锅:  
 
取羊排200克、汤400克入锅即可。
 
秘制酸菜牛肉火锅
 
制作:延治亮
 
 
 
特色:  
 
这个锅底,是根据酸菜牛肉这道菜而来,锅底酸辣爽口。
 
批量预制:  
 
1、将四川土坛酸菜200克焯水(可以祛除表层的一些添加剂)。
 
2、牛肉5千克改刀成小块,焯水,洗净血沫,加香料(花椒、香叶、桂皮各5克,八角、小茴 香各10克,草果15克),加郫县豆瓣酱15克,葱段、姜片、蒜子各20克炒香,放水没过牛肉烧开,盖盖,小火煲熟,捞出香料,入高压锅压20-25分钟即可。
 
走锅:  
 
锅内入色拉油20克烧热,下带水的小米泡椒15克炒香,加鸡汤400克,下煨好的牛里脊块150克,加陈醋100克,盐5克,鸡粉、味精各3克,胡椒粉1克,白糖2克调味,用老豆腐100克垫底。
 
国药鸽子汤火锅
 
制作:延治亮
 
 
 
特色:
 
咸鲜口味,注重养生和鸽子的原味。
 
批量预制:  
 
鸽子4-5只制净,剁小块,焯水,打去血沫,放入汤桶内,加姜片、大枣各20克,枸杞25克,小火煲熟。
 
走锅:  
 
取小锅,加鸽肉半只,鸽汤400克,加盐4克,味精3克,药膳(枸杞5克,大枣、党参、玉竹、当归、沙参、黄芪、桂圆各5克),上桌加热2-3分钟即可。
 
鲜人参鸡汤火锅
 
制作:延治亮
 
 
 
特色:
 
咸鲜,老母鸡经过七八个小时的熬制,鲜味散发出来,搭配鲜人参,十分滋补。
 
批量预制:  
 
老母鸡1只制净,焯水,放入不锈钢汤桶内,加水12.5千克烧开,小火,保持似开非开煲7-8小时,放入鲜人参7-8个煲好,加盐、鸡精各150克,鸡汁、味精各100克调味即可。
 
走锅:  
 
锅底加鸡肉100克,鸡汤400克,加鲜人参1个,红枣2个,枸杞5-6粒,姜片1-2片,玉米。
 
木瓜芦荟鱼尾锅
 
制作:延治亮
 
 
 
特色:  
 
我们餐厅主打港式火锅,有很多涮品都是鱼肉,平时会剩很多鱼骨、鱼尾等,为此我们研发这款锅底,毛利高,属于下脚料重复利用。
 
批量预制:  
 
1、花鲢鱼鱼头、鱼尾、鱼骨共2500克,入油锅煎至金黄色。
 
2、锅内下清水12.5-15千克,下鱼头、鱼骨、鱼尾,加姜片200克,大火烧开15分钟,烧至奶白色。
 
走锅:  
 
锅底下木瓜200克、芦荟50克、鱼尾三条、鱼汤500克,加盐5克,味精、鸡粉、味精各4克,鸡汁2克调味,锅底配姜片10克即可。
 
药膳锅
 
制作:曹兵
 
 
 
特色:
 
为了让药膳的功用能最快挥发出来,我们提前将各种滋补食材小火熬5小时,汤汁都被药材吸收,上桌时,将药膳放到汤中,能很快发挥香味。
 
批量预制:  
 
1、将药材(党参250克,沙参150克,当归、大粒薏米500克,党参、干山药片、干百合各250克,莲子300克)洗净,用水浸泡12小时。
 
2、锅内加水5千克,下药材,小火熬5小时,至汤汁被药材吸收。
 
3、牛骨15千克,土鸡、老鸭各2只,鸡架子5千克,剁小块,焯水,加水50千克,文火煲24小 时。
 
走锅:  
 
100-150克药膳,配汤400-500克,加盐、鸡粉、冰糖调味,加红枣、枸杞、葱段、姜片一起上桌。